sábado, 24 de noviembre de 2012

LEVADURA





Un poco de historia... se cree que el origen de la levadura se remonta al tiempo de los egipcios. Hay leyendas que hablan de papillas de cereales líquidas, que los panaderos egipcios reservaban en lugares frescos hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.

martes, 20 de noviembre de 2012

AZÚCAR INVERTIDO

MATERIAS PRIMAS


AZÚCAR INVERTIDO

El Azúcar Invertido aparece cómo ingrediente en muchos productos, cerveza, bollería, helados …

El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.

domingo, 18 de noviembre de 2012

Materias Primas: AZÚCAR

MATERIAS PRIMAS

Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar ('Saccharum officinarum') o de la remolacha azucarera ('Beta vulgaris'). El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso.

jueves, 15 de noviembre de 2012

MASAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA


Tipos legales de masas utilizadas en pastelería y repostería

En ambas categorías de pastelería y repostería se distinguen, al menos, cinco masas básicas:



Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas.

viernes, 9 de noviembre de 2012

EL HOJALDRE - orígenes

El hojaldre fue creado por el pintor paisajista enmarcado dentro del realismo barroco, Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se instaló en Italia, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal.  

jueves, 8 de noviembre de 2012

ELABORACIÓN MASA DE HOJALDRE


Elaborar masa de hojaldre de forma sencilla

Con numerosas aplicaciones en pastelería y cocina, la elaboración de pasta de hojaldre no es complicada aunque sí laboriosa
El hojaldre es una masa crujiente en la que una pasta no amasada de harina y agua fría envuelve una cantidad de mantequilla para ser plegada y amasada varias veces. Una de sus particularidades es que no lleva levadura que favorezca su crecimiento. Todo lo contrario; su volumen se consigue gracias a las múltiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa y a la cantidad de pliegues que se consiguen entre la mantequilla y la masa de harina y agua.

martes, 6 de noviembre de 2012

Materias Primas: HARINAS (II)

MATERIAS PRIMAS

HARINAS (II). Desde el punto de vista del Sector Productivo:

PROCESO PRODUCTIVO


La primera trasformación de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amiláceo sin contaminación de las partes periféricas del grano (envueltas, capa de aleurona) y del germen. La anatomía del grano de trigo presenta la particularidad de que el conjunto de capas histológicas se repliega hacia el interior del grano para constituir el surco. La presencia de este surco ha conducido a desarrollar un procedimiento original de primera transformación del trigo, que se ha denominado proceso de molienda.

lunes, 5 de noviembre de 2012

Materias Primas: HARINAS (I)

MATERIAS PRIMAS



HAIRNAS (I) Centrándonos en el uso de la Harina en Repostería: 

HARINA


Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.

COMPOSICION

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley.

sábado, 3 de noviembre de 2012

CHOCOLATE, PICANTE Y CATA



Vimos en Chocolat (Lasse Hallmström, 2000) la costumbre de la protagonista, de origen centroamericano, y experta en elaborar remedios "para el alma" con chocolate y guindilla. El chocolate picante, tan de moda hoy en día, era la forma habitual de ingerir este manjar en el siglo XVIII, aromatizado con especias y acompañado de diferentes tipos de guindilla o de pimienta.
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